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1.
Valorisation des propriétés nutritionnelles des Objectifs Les produits laitiers caprins présentent un intérêt nutritionnel intrinsèque comme l’ensemble des produits laitiers. Contrairement au lait de chèvre, pour lequel la connaissance se développe, les fromages de chèvre français n’étaient pas bien caractérisés d’un point de vue composition nutritionnelle. Ce manque de connaissances rendait difficile toute valorisation de la dimension nutritionnelle des fromages de chèvre. L’objectif de l’étude pilotée par l’ANICAP et réalisée techniquement par l’ITPLC (échantillonnage, prélèvements et analyses effectuées en 2005), était donc de fournir des données fiables et complètes concernant l’intérêt nutritionnel des fromages de chèvre afin de : - réactualiser les tables de composition françaises (CIQUAL/AFSSA), base de travail des nutritionnistes et diététiciens, - fournir aux partenaires de la filière caprine des données objectives et indispensables pour une communication sur la composition nutritionnelle des fromages de chèvre. L’année 2006 a été essentiellement consacrée à la poursuite de l’analyse des résultats obtenus en 2005 et à leur valorisation
Résumé Un comité de pilotage a été créé, constitué de représentants de la filière caprine, producteurs et transformateurs, de nutritionnistes, de représentants de l’AFSSA ainsi que d’acteurs de la filière lait en général, le CNIEL notamment. Les fromages de chèvre analysés ont été choisis selon leur représentativité de la production et donc de la consommation française. Il a été tenu compte des technologies les plus employées, du type de production (laitière ou fermière) et des origines géographiques (Poitou-Charentes, Centre, PACA, Aquitaine, Rhône-Alpes). Ainsi, 6 types de fromages ont été caractérisés : lactiques crus frais (6 fromages), lactiques crus affinés (11), lactiques pasteurisés frais (6), lactiques pasteurisés affinés (6), fromages mixtes/présure de type chèvre-boîte / brique (6) et pâtes à tartiner (4). De plus, 4 laits crus de grand mélange ont été analysés afin de disposer de données sur la matière première. Les fromages et les laits ont été prélevés à deux reprises, de début août à mi octobre, soit 86 échantillons au total. Les principales analyses réalisées étaient : extrait sec, matière azotée (totale et non protéique), matière grasse, cendres, énergie, glucides, profil d’acides gras totaux, cholestérol, teneur et profils des phospholipides, vitamines (A, D, E, B1, B2, B3, B5, B6, B9), profil d’acides aminés, minéraux (Na, Cl, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, I, Se), lactoferrine et acides aminés libres. Les fromages ont été analysés à l’âge moyen de consommation à savoir J+26 pour l’ensemble des fromages affinés (= ½ DLUO) et les pâtes à tartiner et J+10 pour les fromages frais (J: jour d’emprésurage). Les résultats ont été restitués à l’ensemble des participants (10 entreprises (27 fromages) et 10 fermiers et artisans (12 fromages) répartis sur 25 sites de transformation) avec leurs propres données comparées à la valeur moyenne de la catégorie de produits correspondant. La lecture nutritionnelle (en terme d’Apports Nutritionnels Conseillés et d’Apports Journaliers Recommandés) a été approfondie avec les nutritionnistes du CERIN pour l’ANICAP. Ce travail permet d’avoir une photographie claire de la composition des fromages de chèvre français. L’apport énergétique des fromages de chèvre est dans la moyenne des fromages et varie en fonction de l’extrait sec et donc de l’affinage. Le profil d’acides aminés est proche de celui de la protéine de référence FAO, ce qui fait des protéines de fromages au lait de chèvre une très bonne source d’acides aminés essentiels. Quant à la quantité de matière grasse, qui fait toute la typicité organoleptique des produits laitiers caprins, elle oscille selon le stade d’affinage et se situe dans la moyenne des apports lipidiques des fromages. La teneur importante en acides gras à moyenne chaîne (C6, C8, C10) constitue une spécificité des fromages de chèvre et pourrait constituer une piste d’étude intéressante étant donné leur métabolisme particulier. Les fromages de chèvre apportent des minéraux, du phosphore, de l’iode et notamment du calcium, dans des proportions variables selon les schémas technologiques (ex : 5 fois plus de calcium dans les chèvre-boîte que dans les fromages lactiques). Cette étude fait aussi ressortir la richesse en vitamines du groupe B des fromages de chèvre, notamment les vitamines B2 et B9 mais aussi B5 et B6 dans le cas des fromages lactiques affinés au lait cru. Les fromages de chèvre constituent également une source intéressante de vitamine A. Ces teneurs sont à mettre en relation avec les types de flores microbiennes utilisées. Ces qualités nutritionnelles viennent renforcer les atouts majeurs des fromages de chèvre que sont leurs qualités sensorielles (diversité de goûts et de textures), et font des produits laitiers caprins des aliments de choix qui contribuent à un bon équilibre alimentaire. Par ailleurs, un travail d’homogénéisation des données en terme d’unités, d’expression des résultats a été réalisé afin de finaliser les nouvelles tables de composition Ciqual /AFSSA qui sont sur le point d’être mises en ligne. Une valorisation « grand public » de ces données par l’ANICAP est en cours, sous forme de : - fiches (par type de fromage), - argumentaire général (pour l’ensemble des fromages de chèvre) plus ou moins détaillé selon le public cible, reprenant les principales conclusions précédemment exposées. La valorisation de ce travail se poursuit également sous forme de communications (ex: congrès FIL Petits Ruminants d’Alghero en Avril 2007) et d’articles scientifiques. Afin de poursuivre le travail d’investigation concernant l’intérêt nutritionnel de la matière grasse caprine, une bibliographie concernant les acides gras à moyenne chaîne a été réalisée par l’ITPLC. En effet, ils sont rapidement absorbés, transportés principalement via la veine porte (vs circulation générale pour les autres acides gras) vers le foie et oxydés. C’est une source d’énergie rapidement disponible (applications notamment dans le cas du syndrome de malabsorption des graisses). Par ailleurs, ils induiraient, par libération d’énergie, une élévation de température après le repas et seraient peu stockés dans les tissus adipeux. Ils ne provoqueraient pas d’augmentation du cholestérol circulant(LDL et VLDL). Ces observations ont été réalisées sur l’animal et sur l’homme. Le comité de pilotage pourrait donc réfléchir prochainement à des volets plus cliniques concernant notamment cet aspect et devra continuer à s’intéresser plus généralement à tous les thèmes relatifs à la nutrition et la santé.
. Pour plus d'information , contactez Ketsia Raynal-Ljutovac
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