1. Maîtrise de la contamination par S. aureus

Objectifs

La maîtrise de la contamination des produits laitiers par Staphylococcus aureus est un enjeu économique et sanitaire pour l’ensemble des filières au lait cru, notamment caprine. D’après des observations scientifiques antérieures, l’existence d’écosystèmes limitant naturellement la croissance de S. aureus (laits dits « inhibiteurs ») semblait possible. Aussi cette hypothèse a-t-elle été testée lors d’un programme plus global qui vient de s’achever, concernant la maîtrise de la contamination par ce pathogène en filière caprine. Il a été piloté par l’Institut de l’Élevage avec pour partenaires l’ITPLC, le Centre Fromager de Carmejane, les centres INRA de Nouzilly, Aurillac et Poligny, la station du Pradel et le contrôle laitier d’Indre et Loire. Il a été financé pour la partie transformation par l’ACTIA et l’Office de l’Élevage. 4 axes de recherche ont été examinés en parallèle : l’appréciation des risques de contamination par S. aureus du lait et des fromages, la mise au point d’un test ELISA, l’étude de l’évolution en station expérimentale des écosystèmes microbiens des laits et des fromages et la recherche et la caractérisation d’écosystèmes microbiens laitiers inhibiteurs de S. aureus

Résumé

Dans le cadre de ce 4ème volet, dans lequel était impliqué l’ITPLC, un traitement de données de laiteries et de producteurs fermiers concernant la contamination des laits par S. aureus a permis de sélectionner 55 laits en 2004-2005. Un test de lactofermentation spécifique a été mis au point (incubation des laits de troupeaux à 27°C/24h inoculés à 100 UFC/ml avec une souche de S. aureus porteuse d’un gène de résistance à la rifamycine) et a permis d’identifier une dizaine de laits ayant un potentiel inhibiteur naturel de la croissance de S. aureus. 

Le caractère inhibiteur des laits s’est également manifesté en fabrications de type présure et lactique. Les lactofermentations et les fabrications donnent des résultats cohérents à conditions d’être réalisées sur un laps de temps très restreint. En effet, un enseignement important tiré de cette étude est la variabilité du potentiel inhibiteur des laits d’une campagne de lactation à une autre voire au sein d’une même lactation.

Par ailleurs, la croissance observée et le potentiel inhibiteur semblent dépendre du type de souche (pouvant synthétiser les entérotoxines A ou C) et du niveau d’inoculation (100, 500, 1000 ou 5000 UFC/ml). Si un lait est inhibiteur pour une charge initiale de 100 UFC/ml , il ne montre plus d’avantage particulier avec 1000 UFC/ml (Figures 1 et 2) d’où l’importance de la maîtrise sanitaire en élevage.

Dans le cas de contaminations modérées,  les laits inhibiteurs peuvent permettre de maintenir un niveau de population en S aureus inférieur à 104 UFC/ml en fabrication lactique. Par ailleurs, le potentiel inhibiteur des laits s’avère également intéressant en technologie présure et notamment dans le cas d’utilisation de faibles doses de ferments (Figure 3).

Le dosage des inhibiteurs naturels (lactoferrine et système lactopéroxydase –thiocyanate) n’a pas permis de discriminer les laits inhibiteurs des laits non inhibiteurs.

Quelques pistes d’explication et d’études complémentaires se dégagent en ce qui concerne certains types de flores inhibitrices (lactocoques), probablement en lien avec leur aptitude à synthétiser de l’H2O2 activant par ce fait le système lactopéroxydase... Par ailleurs, un projet visant à réutiliser les gels de laits inhibiteurs en transformation fromagère sera élaboré par l’ITPLC.

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