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1. Protéines sériques : incidences des variations quantitatives en fromagerie Objectif L’évolution du taux de protéines sériques (PS) en fonction du taux protéique (TP) pris en compte dans le paiement du lait de chèvre et ses conséquences sur le rendement fromager étaient jusqu’à présent mal connues. Le premier objectif (2004) de cette étude était de mieux connaître l’évolution du taux de protéines sériques des laits de troupeaux dans l’année, en relation avec le taux protéique total, ce dernier étant pris en compte dans le système de paiement du lait. Résumé Les résultats obtenus lors de la première phase avaient montré que le pourcentage de protéines sériques des laits variait en fonction de la période de prélèvement et surtout en fonction du TP. Un lait à fort TP était associé à un pourcentage élevé en protéines sériques. Les tests technologiques réalisés en laboratoire lors de la deuxième phase avaient montré un comportement différent des laits suivant leur composition (3 niveaux de TP * 3 niveaux de PS/TP) et leur traitement thermique. Les différences observées concernaient l’aptitude à l’égouttage et les taux de récupération en matières protéiques et en matières grasses. Lors des fabrications fromagères de la troisième phase, les différences observées entre les laits à TP et PS/TP variables (Tableau 1) ne sont pas les mêmes que lors des tests en laboratoire. En effet, l’égouttage est plus important pour les laits à fort pourcentage de protéines sériques et parallèlement les taux de récupération en caséines et en matières grasses augmentent. Ces deux phénomènes inattendus expliqueraient l’absence de variation significative du rendement lorsque, pour un même taux protéique, le pourcentage de protéines sériques varie de 21 à 24% (Figures 1 et 2). Les divergences de conclusions avec la phase laboratoire peuvent s’expliquer par des modalités d’égouttage différentes (sous vide pour les caillés lactiques et forcée par centrifugation pour les caillés de type présure). Pour plus d'information , contactez Pierre Barrucand
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